Tim Penelitian SiNergi PPNP dan CERI Kunjungi Filo Coffee, Telusuri Praktik Pascapanen Kopi Specialty di Sipirok
Tapanuli Selatan, 3 Juni 2026 – Tim Penelitian SiNergi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh (PPNP) yang diketuai oleh Prof. Dr. Rince Alfia Fadri, S.ST., M.Biomed., beserta tim Prof. Dr. Novizar Nazir dari Universitas Andalas, Prof. Dr. Edi Syafri dan Dr. Mimi Harini dari Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh serta Dr. Ir. Mulianti dari Universitas Negeri Padang, didampingi tim peneliti Coffee Education Research Institute (CERI), melakukan kunjungan lapangan ke Filo Coffee yang berlokasi di Parsorminan, Kecamatan Sipirok, Kabupaten Tapanuli Selatan, Sumatera Utara. Kunjungan ini merupakan bagian dari penelitian mengenai sistem ketertelusuran (traceability) rantai pasok kopi, mulai dari proses budidaya hingga pengolahan pascapanen.
Dalam kunjungan tersebut, tim peneliti berdiskusi langsung dengan Liana, pengelola Filo Coffee, mengenai praktik pengolahan kopi specialty yang diterapkan untuk menjaga mutu dan konsistensi produk.
Mengutamakan Cherry Petik Merah
Liana menjelaskan bahwa kebutuhan bahan baku Filo Coffee saat ini masih dipenuhi melalui kerja sama dengan petani kopi lokal. Hal tersebut dilakukan karena tanaman kopi milik Filo Coffee masih berada pada fase produktif awal sehingga belum mampu memenuhi seluruh kebutuhan produksi. Meskipun bekerja sama dengan petani, Filo Coffee menerapkan standar mutu yang ketat terhadap buah kopi yang diterima. Salah satu persyaratan utama adalah hanya menerima buah kopi merah (red cherry) yang telah mencapai tingkat kematangan optimal.
"Mutu kopi yang baik dimulai dari kualitas buah yang dipanen. Karena itu kami hanya menerima cherry merah sesuai standar yang telah ditetapkan," ujar Liana.
Terintegrasi dari Kebun hingga Pascapanen
Salah satu keunggulan Filo Coffee adalah tata letak kawasan produksi yang terintegrasi. Area pengolahan berada di tengah kawasan perkebunan sehingga seluruh tahapan pascapanen dapat dilakukan secara lebih efisien. Mulai dari penerimaan buah kopi, proses pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hingga proses roasting, seluruhnya berada dalam satu kawasan yang saling terhubung. Sistem tersebut memudahkan pengawasan mutu pada setiap tahapan pengolahan sekaligus mendukung sistem ketertelusuran produk.
Mengembangkan Beragam Metode Pengolahan Specialty Coffee
Untuk menghasilkan karakter cita rasa yang beragam, Filo Coffee menerapkan beberapa metode pengolahan pascapanen, di antaranya natural process, full washed, honey process, serta metode lain yang disesuaikan dengan kebutuhan pasar.
Menurut Liana, setiap metode pengolahan akan menghasilkan profil rasa yang berbeda sehingga pemilihan metode harus disesuaikan dengan karakter bahan baku dan tujuan produk yang akan dihasilkan.
Pengeringan Alami untuk Menjaga Karakter Cita Rasa
Pada tahap pengeringan, Filo Coffee masih mengandalkan proses pengeringan alami (natural drying) yang dilakukan di dalam rumah pengering (drying house). Pendekatan ini dipilih karena dinilai mampu menjaga karakter cita rasa kopi secara lebih optimal dibandingkan proses pengeringan menggunakan oven.
"Pengeringan alami berlangsung lebih perlahan sehingga proses penurunan kadar air terjadi secara bertahap. Hal ini membantu mempertahankan karakter aroma dan cita rasa kopi. Sebaliknya, pengeringan menggunakan oven cenderung berlangsung lebih cepat sehingga dapat menghasilkan profil sensori yang berbeda," jelas Liana.
Menjaga Mutu Green Bean Melalui Peralatan yang Tepat
Liana juga menjelaskan bahwa kualitas green bean sangat dipengaruhi oleh peralatan yang digunakan pada proses pascapanen. Pada metode natural process, pemisahan kulit buah yang telah kering dilakukan menggunakan mesin berkapasitas besar. Penggunaan mesin dengan kapasitas yang memadai dinilai mampu menghasilkan green bean yang lebih bersih dan seragam. Sebaliknya, penggunaan mesin berkapasitas kecil sering kali menyebabkan sisa kulit buah masih menempel pada biji kopi sehingga memengaruhi mutu akhir produk.
Mendukung Penelitian Ketertelusuran Kopi Indonesia
Ketua Tim Penelitian SiNergi PPNP, Prof. Dr. Rince Alfia Fadri, S.ST., M.Biomed., menyampaikan bahwa kunjungan ke Filo Coffee memberikan gambaran nyata mengenai pentingnya penerapan standar mutu pada setiap tahapan pengolahan kopi. Menurutnya, penelitian mengenai ketertelusuran tidak hanya berfokus pada asal-usul produk, tetapi juga mendokumentasikan praktik budidaya, pengolahan, serta pengendalian mutu yang diterapkan oleh pelaku usaha.
"Melalui penelitian ini, kami ingin membangun sistem ketertelusuran kopi yang mampu memberikan informasi yang akurat kepada konsumen sekaligus menjadi sarana peningkatan nilai tambah kopi Indonesia," ujar Prof. Rince.
Kunjungan ke Filo Coffee menjadi salah satu rangkaian kegiatan penelitian SiNergi PPNP bersama Coffee Education Research Institute (CERI) dalam menghimpun data lapangan mengenai praktik terbaik budidaya dan pengolahan kopi di Sumatera. Informasi yang diperoleh diharapkan dapat mendukung pengembangan sistem ketertelusuran kopi Indonesia yang lebih transparan, berkelanjutan, dan berdaya saing di pasar global.