Pengujian Sensory Kopi di 5758 Coffee Lab Dukung Pengembangan Ecotrace Model untuk Kopi Arabika Sumatera (Penelitian Hilirisasi Riset SINERGI Tim Dosen Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh)

Bandung – Tim peneliti dari Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang diketuai oleh Prof. Dr. Rince Alfia Fadri, telah melaksanakan kegiatan pengujian sensory kopi di 5758 Coffee Lab sebagai bagian dari penelitian pengembangan sistem ketertelusuran kopi arabika berbasis teknologi blockchain atau Ecotrace Model. Kegiatan ini sekaligus menjadi momentum diskusi ilmiah bersama Adi W. Taroepratjeka atau Pak Adi selaku pimpinan 5758 Coffee Lab terkait pengembangan mutu kopi Sumatera dan peluang implementasi sistem traceability pada industri kopi nasional. 5758 Coffee Lab merupakan pusat pendidikan, pelatihan, dan laboratorium kopi terkemuka di Indonesia yang didirikan pada tahun 2016 oleh Adi W. Taroepratjeka. Tempat ini dikenal luas sebagai destinasi pembelajaran kopi bagi pecinta kopi, barista profesional, hingga pelaku usaha yang ingin mengembangkan bisnis kopi specialty. Sebagai SCA Premier Training Campus dan CQI In-Country Partner, 5758 Coffee Lab menyediakan berbagai program pelatihan dan sertifikasi internasional mulai dari level dasar hingga profesional. Selain fasilitas laboratorium dan pelatihan, tempat ini juga memiliki area kafe yang menjadi ruang diskusi dan eksplorasi berbagai karakter kopi nusantara. Penelitian yang dilakukan tim dosen Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh berangkat dari besarnya potensi kopi arabika Sumatera sebagai komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta kandungan bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain tantangan mutu produk, rantai pasok kopi nasional juga masih menghadapi keterbatasan dokumentasi digital sehingga proses ketertelusuran mutu, keamanan pangan, dan asal bahan baku belum sepenuhnya transparan. Kondisi tersebut menjadi dasar pengembangan Ecotrace Model, yaitu sistem ketertelusuran rantai pasok kopi arabika berbasis blockchain yang dipadukan dengan protokol pascapanen dan penyangraian. Model ini dirancang untuk menghasilkan data dengan kopi tinggi antioksidan, serta memiliki mutu sensori unggul. Penelitian berlangsung selama dua tahun dengan wilayah kajian meliputi Kerinci dan Solok Selatan sebagai sentra kopi arabika unggulan Sumatera. Tahapan penelitian meliputi karakterisasi bahan baku kopi, optimasi protokol pascapanen dan roasting, pengembangan prototipe sistem Ecotrace, hingga pengujian mutu kimia, fungsional, dan sensori kopi. Pada tahap sensory, tim peneliti melakukan evaluasi karakteristik cita rasa kopi melalui metode cupping. Pengujian sensori kopi di 5758 Coffee Lab dipandu langsung oleh Adi W. Taroepratjeka bersama Mia Lakhsmi dan didukung oleh tim instruktur profesional lainnya. Dalam kegiatan tersebut, peneliti mempelajari teknik evaluasi sensori secara mendalam mulai dari penilaian aroma, acidity, sweetness, body, balance, hingga aftertaste. Tidak hanya menilai kualitas rasa, pengujian ini juga berfokus pada identifikasi cacat kopi seperti taint atau aroma tercemar serta fault atau rasa tidak enak yang dapat menurunkan kualitas kopi dan memengaruhi minat konsumen untuk membeli produk. Identifikasi cacat menjadi bagian penting dalam menjaga konsistensi mutu kopi specialty. Pada sesi uji cita rasa tingkat lanjut, tim peneliti diperkenalkan pada berbagai jenis cacat utama dalam kopi yang secara umum dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu mold, phenol, dan ferment. Pemahaman terhadap cacat tersebut diharapkan dapat membantu peneliti maupun pelaku industri menentukan langkah perbaikan proses pascapanen dan roasting agar mutu kopi tetap terjaga. Diskusi bersama Pak Adi juga membahas perkembangan industri kopi specialty Indonesia, pentingnya standarisasi roasting, serta peluang penerapan teknologi blockchain untuk meningkatkan transparansi rantai pasok kopi dari petani hingga konsumen akhir. Menurutnya, sistem ketertelusuran digital akan menjadi nilai tambah penting bagi kopi Indonesia agar mampu bersaing di pasar premium nasional maupun internasional. Data hasil pengujian nantinya akan dianalisis secara statistik dan diintegrasikan ke dalam platform blockchain untuk mendukung sistem keterlacakan mutu kopi secara real time. Sistem ini diharapkan mampu memberikan informasi yang transparan mengenai asal bahan baku, metode pengolahan, hingga profil mutu kopi kepada konsumen. Adapun target luaran penelitian meliputi prototipe Ecotrace, produk kopi arabika fungsional, dokumen SOP pascapanen dan penyangraian, publikasi ilmiah, feasibility study, serta rekomendasi implementasi bagi industri dan UMKM kopi. Penelitian ini juga diarahkan untuk mencapai tingkat kesiapterapan teknologi (TKT) 6–7 sehingga siap diuji dan diterapkan pada skala industri. Melalui penelitian ini, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh berharap dapat mendukung terciptanya sistem traceability kopi yang transparan, menghasilkan produk kopi yang aman dan bernilai tambah tinggi, serta memperkuat daya saing kopi Indonesia menuju pasar premium berbasis mutu, keamanan pangan, dan keberlanjutan.